发酵茶有铁观音、武夷岩茶、红茶、黑茶等。
因发酵程度的不同可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
1、轻发酵
不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶。因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。
绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸汽蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶；另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶。煎茶会因久存而渐渐褪色，逐渐失去风味，但炒青之绿茶则较无此缺点。
2、半发酵
在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等。
半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色．此茶因为部分发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。
3、全发酵
是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶．红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，喝后最好刷牙。
4、后发酵
我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效。
茶叶的冲泡
1、绿茶，80℃-85℃，冲泡时间以2-3分钟为好。绿茶属于不发酵茶，以味道清香、回味甘甜取胜。
比较常见的像西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春等因比较细嫩，不适合用刚煮沸的水泡，以80℃~85℃水温为宜，且泡后需立即饮用。如果冲泡温度过高或放置时间过久，多酚类物质就会被破坏，茶汤不但会变黄，其中的芳香物质也会挥发散失。
2、乌龙茶，95℃-100℃，2-5分钟为宜。乌龙茶为半发酵茶，如铁观音、大红袍等。
泡乌龙茶一定要用100℃左右的沸水，且投叶量比较大，基本上是所用壶或盖碗的一半或更多，泡后加盖，泡乌龙茶一般都是把煮水壶放在边上，水开了马上冲，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有杯子润一下，然后再倒入开水冲泡饮用。
3、红茶，85℃-90℃，3-5分钟。红茶是全发酵茶，温度高的水冲泡能够促进红茶内所含物质的有效溶出，不但让滋味和香气更浓，还能更好地发挥其保健功能。如金骏眉，泡茶的水温以85℃-90℃为宜。
4、黑茶，需用沸水，先洗茶，再冲泡。称黑茶是后发酵茶，均经过“渥堆”这个特殊的后发酵工序，且越陈越香。以普洱茶为代表的黑茶，冲泡时也用100℃的沸水。散茶容易出味儿，而紧压砖茶还要经过烹煮。
第一次冲泡黑茶时要用10-20秒钟快速洗茶，即先把茶叶放入杯中，倒入开水，过一会把水倒掉，再倒入开水，盖上杯盖。这样不仅滤去了茶叶的杂质，而且使后续泡出的茶汤更加香醇。后续冲泡时间常为2-3分钟。
以上内容参考：
百度百科-发酵茶
人民网-冲茶大有学问
发酵茶包括有乌龙茶类、红茶类和黑茶类等，如铁观音茶、武夷岩茶、祁门红茶、正山小种、金骏眉、安化黑茶、六堡茶、千两茶等都是属于发酵茶。
发酵茶的品种
红茶：红茶是以茶树的一芽二三叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。发酵的程度为80%-90%。全发酵茶：滇红茶、川红茶、祁门红茶、英德红茶、金骏眉、正山小种。
黑茶：黑茶是一种经过后发酵从而形成的茶种，是六大茶种类中的一种，采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。发酵的程度为100%。后发酵茶：茯砖茶、黑砖茶、老青砖、花砖茶、六堡茶。
黄茶:黄茶的制作过程为：鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”,是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。发酵的程度为10%-20%。微发酵茶：蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽、莫干黄芽等。
乌龙茶：也称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多,是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。发酵的程度为30%-60%。半发酵茶：铁观音、大红袍、水仙、肉桂、凤凰单丛。
发酵茶有：
白茶，微发酵茶，发酵程度0%-10%，名茶有白毫银针、寿眉、天山白。
黄茶，轻发酵茶，发酵程度10%-20%，名茶有君山银针、广东大叶青、蒙顶黄芽。
青茶，乌龙茶，半发酵茶，发酵程度30%-60%，名茶有安溪铁观音、武夷大红袍、铁罗汉。
红茶，全发酵茶，发酵程度80%-90%，名茶有滇红茶、金骏眉、祁门红茶。
黑茶，后发酵茶，发酵程度100%，名茶有安华黑茶、普洱熟茶、千两茶、青砖茶、生沱茶。
发酵茶简介
发酵茶，顾名思义，就是指在制茶流程中需要经历发酵这一工序的茶。在我国的六大茶类中，绿茶不属于发酵茶，白茶可归入微发酵茶，黄茶属于轻发酵茶，青茶乌龙茶属于半发酵茶，红茶属于全发酵茶，黑茶属于后发酵茶。
在制茶工艺中，发酵度是在制作过程中新物质产生多少的标杆，发酵率越高的茶，内含物质转化率就越彻底，发酵率越低的茶比如绿茶、白茶，茶则越接近自然状态。
欢迎分享，转载请注明来源：民族网
