麻辣鸡的做法和步骤：
用料：鸡大腿1只、干红辣椒1盘、麻椒1碟、芹菜杆2根、大蒜1头、姜1块、香菜1棵、植物油适量、盐适量、酱油少许。
步骤：
1、鸡大腿1只，也可以用整只鸡或者鸡胸肉，鸡大腿相对来说肉多骨头少，肉有弹性。
2、鸡大腿用快刀剁成小块，每块约3、4公分大小，一定要用快刀，这样骨头碎渣会少很多，吃的时候不用担心划破嘴。
3、大蒜头一切两半，姜切粗条，芹菜纵剖两条再切寸段，干红辣椒和麻椒准备好，能吃麻辣的可以加大量，不能吃的可少放；同样的配料想让成品更辣或者微辣，请看好后面的步骤。
4、小锅中烧热油，将鸡腿块全部入锅中炸掉过多的水分，待表面有微微焦黄时捞出控油，剩下的油可以拌凉菜或者炒菜用；所以这道菜实际耗油很少。
5、另起一锅，舀一点炸鸡块的油，先将麻椒、大蒜、姜片入锅中翻炒出香味；再倒入干红辣椒；辣与微辣的关键在这里：想要更辣可以把辣椒剪断或者掰成两三块，能充分将辣腺中的辣味释放出来，不想太辣就整根放进锅中同炒微微变色。
6、将鸡丁入锅中翻炒，撒适量盐、酱油上色入味，因为要吃干香的，所以不要加水。
7、起锅前将芹菜段、香菜段入锅中扒拉几下变色即可装盘，也可以用青蒜段增色添香。
8、麻辣鲜香的麻辣鸡出锅。
1、主料：土鸡一只。
2、辅料：小米椒适量。
3、配料：花椒1茶勺、料酒2大勺、郫县豆瓣1勺、葱花适量、姜丝适量、蒜碎适量、酱油10克、白胡椒粉适量、冰糖5、6小粒、盐少许、鸡粉少许。
4、鸡洗净斩小段。
5、加盐、鸡粉、葱丝、姜丝、料酒1大勺腌20分钟。
6、准备好配料：葱切段、将姜蒜小米椒切碎，准备花椒1茶匙。
7、炒锅里放少量油，烧热，将图3中的配料倒入炒香。
8、加1大勺料酒和豆瓣酱炒匀。
9、再倒入鸡块炒匀，加胡椒粉和酱油。
10、再放酱油，放一小碗水，加冰糖。
11、再加一小碗水，大火烧开，转小火煮。（我用的是鸡腿，比较容易熟，如果是整鸡，最好入压力锅压制，传统的压力锅烧开后排气5-6分钟即可）。
12、汤汁开始变浓了，转大火收汁。
13、直至汤汁很浓、均匀裹在鸡块上即可。
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