几丁质又称壳多糖或甲壳质。节肢动物体表外骨骼的主要成分，由碳水化合物和氨分子组合而成。是一种含氮多糖物质，性质同纤维素相似。柔软有弹性，不溶于水、酒精、弱酸和弱碱。与钙盐等化合而变硬，有保护身体的作用。甲壳质的脱乙酰基衍生物壳聚糖（chitosan）不溶于水，可溶于部分稀酸。
应用
甲壳素在工业上被用于许多不同的用处。甲壳素被用于水和废水净化，作为食品添加剂应用到和药品中起到增稠作用稳定食品和药品状态。甲壳素还可以作为染料、织物、黏合剂。工业的分离薄膜和离子交换树脂可制成甲壳素。加工纸的大小和强度也使用甲壳素。
甲壳质的产物作为坚韧和强的材料利于作为外科线。另外有一些不寻常的特性，甲壳素加速人体伤口愈合，甲壳素甚至成为一个单独的伤口愈合剂。 在生医材料上的相关应用研究非常多，具有良好的生物相容性、无生物毒性、价格低廉、容易改质、机械强度较好等优点。
几丁质又称壳多糖，为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。
几丁质是广泛存在于自然界的一种含氮多糖类生物性高分子，主要的来源为虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软件动物的器官（例如乌贼的软骨），以及真菌类的细胞壁等。
其蕴藏量在地球上的天然高分子中占第二位，估计每年自然界生物的合成量可达 1 × 1011吨，仅次于纤维素。一般由虾蟹壳提炼的几丁质，约含有 15% 的胺基（-NH2）与 85% 的乙酰基（-COCH3）。
几丁质不溶于一般的弱无机酸或有机溶剂，且不溶于碱液中，只溶于强无机酸。几丁质具有强吸湿性，保湿效果亦相当好，并且具有吸附重金属离子的功能。
扩展资料
几丁质的功效：
1、强化免疫功能、抗肿瘤、抑制癌症。
几丁聚糖具有增强单核巨噬细胞和NK细胞活性功能，对细胞免疫和体液免疫功能均有增强作用。
2、排除有毒、有害物质于体外
几丁聚糖具有促进消化道蠕动，吸附有毒物质和重金属离子并排除体外，减低食物中有害物质的吸收。
3、降血糖、降血脂、降血压。
具有调节内分泌系统功能，使胰岛素分泌正常，抑制血糖上升，血管内脂肪滴是带负电荷的基团，带正电荷的几丁聚糖分解物结合，在脂滴周围妨碍吸收，这样血液中胆固醇含量就必然下降，在代谢过程中，阳离子基团能和食盐中的CI-结合，而排泄于粪便中，因而服用几丁聚糖后能使血压下降。
4、降低食物热量。
几丁聚糖与壳聚糖能与机体内胆固醇、胆汁酸等高热能类物质结合生成不被胃液水解的络合物，直接抑制了这些物质的吸收。
5、调节自律神经促进末梢循环。
几丁聚糖能改善因瘀血、体质虚弱、末梢循环不良等引起的胃寒怕冷、腰酸背痛的症状。
参考资料来源：百度百科—几丁质
几丁质一般指节肢动物的身体表面分泌的一种物质。结构为β-聚-N-乙酰葡糖胺。这种物质含碳水化合物和氨，性柔软，有弹性，与钙盐混杂则硬化，形成节肢动物的外骨骼。几丁质不溶于水、酒精、弱酸和弱碱等液体，有保护功能，但可溶于浓盐酸、硝酸和硫酸。在强碱作用下分解成脱乙酰几丁质和乙酸，脱乙酰几丁质进一步在浓盐酸的作用下则水解成葡糖胺和乙酸。
几丁质是广泛存在于自然界的一种含氮多糖类生物性高分子，主要的来源为虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软体动物的器官（例如乌贼的软骨），以及真菌类的细胞壁等。其蕴藏量在地球上的天然高分子中占第二位，估计每年自然界生物的合成量可达11011吨，仅次于纤维素。
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