发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。比如酵母菌就是发面用的，是对人体无害的细菌。
发酵不是发霉的意思，发霉多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。食用这种发霉后的食物是对人身体有害的，和发酵有本质的区别。
扩展资料发酵的特点：
发酵和其他化学工业的最大区别在于它是生物体所进行的化学反应。其主要特点如下：
1，发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。
2，发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。
3，发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。
4，由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。
5，一般情况下，发酵过程中需要特别控制杂菌的产生。通常控制杂菌的方法是对设备进行严格消毒处理，对空气加热灭菌操作以及尽可能的采用自动化的方式进行发酵。通常，如果发酵过程中污染了杂菌或者噬菌体，会影响发酵过程的进行，导致发酵产品的产量减少，严重的，甚至会导致整个发酵过程失败，发酵产品被要求全部倒掉。
6，微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，甚至可以获得按常规方法难以生产的产品。
7，工业发酵与普通发酵相比，对于发酵过程的控制更为严格，对发酵技术要求更为成熟，并且能够实现大规模量产
参考资料来源：百度百科-发酵
参考资料来源：百度百科-发霉
什么是发酵？通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。微生物生理学严格定义的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
工业生产上定义的发酵——工业发酵：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的发酵——生物氧化。
人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中，同一片绿叶是通过控制 生物氧化 而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与。例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。
发酵拼音：Fā
Jiào
英文：ferment；zymolysis；zymosis；leaven
广义的发酵是是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。
比如酿酒、酿醋、面团的发酵、沼气的产生、垃圾的腐败……
狭义的发酵概念：微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。
发酵分为有氧发酵和无氧（厌氧）发酵。
比如：酒是在无氧条件下发酵的,醋则是在有氧条件下发酵的。
发酵工程就是给微生物一个最适合生长的条件，利用微生物的代谢功能，通过现代化技术手段生产出人类所需要的产品。也有人称之为微生物工程。说简单一点，就是人类有目的的发酵生产过程。
回答者：匿名
8-10
00:23
(1)发酵的目的：酵母的大量繁殖，产生大量的二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀；面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使面包具有诱人的芳香风味。
(2)发酵的原理：在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。
(3)发酵的控制：
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丸温度的控制：面团的发酵温度一般控制在26’C～28~C之间，最高不超过30‘C。温度越高，酵母的产气量越高，发酵的速度越快。实践证明26℃一28~C时，酵母的产气能力大，发酵耐力强，产气量比较均匀，面团的持气能力比较大；当温度超过30℃时，酵母的量大，产气的速度过快，不利于面团的持气和充分膨胀，也容易引起面团中其他杂菌的繁殖而影响面包的品质。
B．湿度的控制：湿度在85％左右最为适宜。
巳时间的控制：发酵时间随面包的品种和加工的工艺有关，时间从1小时到五六个小时不等，通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准。发酵的标准的程度就是发酵成熟，反之为发酵不足和发酵过度。
(4)发酵的结果：发酵的结果有发酵不足、发酵成熟、发酵过度，发酵的程度是否适宜对面包的品质影响很大。
A．发酵成熟的面团制成的面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透
明，具有酒香和酯香，口感松软、富有弹性；
B．发酵不足的面团制成的面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡、香气不
足，口感不佳、面包表皮色深；
C.
发酵过度的面团制成的面包烘焙弹性好，炉中起发大，但出炉后易陷、收缩变形，表皮颜色浅、有皱纹、无光泽，内部组织有大气孔，不均匀、酸味大甚至有异味。因此，生产加工中，要正确地控制和掌握发酵的成熟程度，面团的发酵达到最佳状态。
http://www.i18.cn/zx/newshtml/2003-9-26/913.html
因为酒里含酒精，酒精可以杀菌你不是不知道吧！
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