能溶于水，有腐蚀性和溶血性，但遇醋酸加热后能分解破坏。一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。
土豆天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质，叫做龙葵素，也称龙葵碱或茄碱，通常以糖苷形式存在。龙葵素也叫做茄碱，是一种可以在茄科植物中找到的生物碱毒素，如茄子，土豆，西红柿和颠茄等。这些毒素是植物自然抵御机制的组成部分，并且专门设计用于让有可能吃它们的动物对失去兴趣。包括人类在内的大多数动物都有过中毒教训，因此学会了远离茄科植物。叶子，根茎，花朵和果实都不同程度的包含一些龙葵素。
1、龙葵素不单纯在于龙葵果种那些发芽的土豆和发芽的红薯中也会有一定数量的龙葵素出现，如果食用这些食物以后就会吸收过多龙葵素容易让人体出现中毒。龙葵素是一种特别顽强的有毒物质，它在加热以后会出现部分分解，但不能完全消失。
2、龙葵素在遇热以后会出现一定数量的分解和流逝，但不能全部清理干净，特别是那些龙葵素含量比较高的食物，在普通加热以后还会有龙葵素残留，食用这样的食物以后也有中毒的风险，想避免龙葵素中毒最正确的方法就是远离含有龙葵素的食物。
3、人体吸收过多龙葵素以后容易出现上腹疼痛和恶心呕吐以及脱水和血压下降等多种中毒症状，中毒者可以根据自身的中毒反应来具体处理，如果身体吸收的龙葵素数量较少，中毒症状较轻，这时可以给中毒者大量服用淡盐水或绿豆汤，它们具有一定解毒作用，能让身体内的毒素尽快排出。
4、如果人体吸收过多，龙葵素出现了，中毒症状比较严重，这时就要及时进行必要的催吐处理，然后再用浓茶或者高锰酸钾溶液给中毒者进行洗胃，也可以给中毒者口服硫酸镁进行导泻处理，只有把患者身体内有龙葵素全部排出体外，中毒症状才能消失。
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