陈村枧水的作用：中和转化糖浆中的酸，防止食品产生酸味而影响口味、口感；控制回油的速度，调节饼皮软硬度；使食品碱性增大，有利于食品着色，碱性越高，食品越易着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了食品的适度膨胀，使食品的口感更加疏松而且又不变形。
陈村枧水的用途：枧水可以用在的地方包括蛋糕、吐司、猪肚、意大利面、面粉、月饼、粽子、面包、华夫饼、猪肉、牛肉丸等食品都可以用得到。
因为枧水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠，这些都是食用碱，可以与面食、肉制品等食物原料发生中和反应，然后产生二氧化碳，使食品有一定的蓬松感，口感就会好很多。
其次就是利用油中的脂肪酸等算与陈村枧水中的碱发生中和反应，这样就可以控制回油的速度，以此来控制月饼的这个制作的流程。用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，月饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
陈村枧水度数的影响
48度的陈村枧水对油脂含量较低的饼干会有影响，而对曲奇之类油脂含量偏高的饼干影响不大。碳酸钠和碳酸钾的混合溶液又称食用枧水，化学疏松剂的一种，增加弹性和延展性。
受热分解时使得饼干体积膨胀，组织疏松，从而达到改善口感的作用，48度的陈村枧水蓬松能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀，使产品内部组织上细腻，整体更为饱满。
缺点：不适用于重油类糕点，48度的陈村枧水还可以中和饼干内部酸碱度。中和胃酸，溶解粘液，降低消化液的粘度。
枧水的作用与用途是，中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水使用说明
枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂，尤其是加工广式月饼的时候，按国家规定必须要使用枧水，因为这是广式月饼独具的特色。
老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液，就是将草木灰加适量清水烧开，静置浸泡1天左右，浸出的上层清液即为枧水，其pH值约为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
现代人们使用的枧水早就不是草木灰了，而是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，配成pH值约为12.6的水溶液，并加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良枧水的保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
由于枧水的用量通常比较少，所以家庭制作广式月饼等糕点时，也可以用食用纯碱和清水按1：3～4的比例配成pH值约为12.6的水溶液，用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。
欢迎分享，转载请注明来源：民族网
