必需脂肪酸是指维持机体功能不可或缺，但机体不能合成，必须由食物提供的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸，均为多不饱和脂肪酸。脂肪酸是一种由碳、氢、氧组成的化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
代谢性脂肪酸可分为短链脂肪酸和中链脂肪酸，短链脂肪酸碳链中碳原子数小于6，也称为挥发性脂肪酸，中链脂肪酸是指碳链中碳原子数为6-12的脂肪酸。主要成分是辛酸和癸酸，长链脂肪酸，碳链上有12个以上的碳原子。
一般来说，大多数食物都含有长链脂肪酸。根据烃链的饱和度和不饱和度的不同，脂肪酸可分为三类，即饱和脂肪酸、烃链上有一个不饱和键的单不饱和脂肪酸和烃链上有两个或两个以上不饱和键的多不饱和脂肪酸。
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