菜谱里说的大火又称为旺火，温度在100摄氏度及以上；中火在80-60摄氏度；小火在50-40摄氏度。还有一火叫做微火，它的温度在30-20摄氏度。烹调时，可以从火焰的外形来观察确定是什么火以及火的大致温度。
大火火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；中火的火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；小火的火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；微火的火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低。
扩展资料：
菜谱中说的大火中火小火也就是平常我们说的火候，在烹饪过程中，根据菜肴原料和菜肴的制作方式，采用的火力大小与时间长短；若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。
参考资料来源：百度百科—火候（烹调术语）
温度: 旺火(100摄氏度及以上) 中火(80-60摄氏度) 小火(50-40摄氏度) 微火 (30-20摄氏度)
旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。
中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。
小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。
微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。
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