自由水和结合水的区别如下:
1、自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动，是良好的溶剂，可溶解许多物质和 化合物可以参与物质代谢，如输送新陈代谢所需营养物质和代谢的废物。
2、结合水在生物体内或细胞内与蛋白质、多糖等物质相结合，失去流动性。
3、结合水是细胞结构的重要组成成分，不能溶解其它物质，不参与代谢作用。
水在生物体的细胞内的存在有两种形式：
自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动，是良好的溶剂，可溶解许多物质和化合物；可以参与物质代。结合水在生物体内或细胞内与蛋白质、多糖等物质相结合，失去流动性。结合水是细胞结构的重要组成成分，不能溶解其它物质，不参与代谢作用。
结合水赋予各种组织、器官一定形状、硬度和弹性，因此某些组织器官的含水量虽多(如人的心肌含水79％)，仍呈现坚韧的形态。
自由水的生理功能有良好溶剂；运输物质；参与细胞代谢；生化反应的介质；调节生物的体温。
在饮用水中，含有许多丰富的矿物质，如钙、镁、铁、铜、铬、锰等元素，这些元素含量适当则对人体健康有益。同时，水还可以帮助机体消化食物、吸收营养、排除废物、参与调节体内酸碱平衡和体温，并在各器官之间起润滑作用。水作为体内一切化学反应的媒介，是各种营养素和物质运输的介质。
自由水的特点
自由水的T1值很长，而结合水可使组织的T1值缩短，组织中如自由水的成份增加，在T1WI将表现为信号强度降低，如脑水肿等。
如果是结合水的比例增加，在T1WI上则可表现为信号强度相对增加，甚至表现为高信号，如含粘液成份的囊肿、脓肿中粘稠的脓液等。
自由水的作用是粮食进行一切生化反应的介质。
游离水（freewater）亦称自由水。以毛细作用的形式存在于粮粒内部间隙中的水。具有普通水的性质，比较活泼，易于蒸发，能作为溶剂，在0℃易结冰，是粮食进行一切生化反应的介质。一般谷类水分达到14%～15%以后，开始出现游离水。粮食水分的增减主要是游离水的变化。
游离水，又称自由水。它具有一般水的性质，0℃时结冰，容易蒸发，能作为溶剂，是粮食进行一切生化反应(包括物质的分解、运转和合成)的介质。
粮食中出现游离水后，各种生化反应即可开始进行。一般谷物水分达到14～15%之后，才开始出现游离水。由于游离水与谷物结合得很不牢固，因此，它在谷物内的含量也很不稳定，受环境温湿度影响而增减。
在动植物食品组织中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分为两种，即游离水和结合水。食品中的水分没有和胶体物质(如蛋白质、淀粉等)结合者，其性质与普通水相同。
0℃或稍低于0℃即能结冰，在干燥情况下，通过细管作用可以散发而减少，在潮湿情况下，因吸水而增加。经常随着所处的条件而发生变化的这部分水称为游离水或自由水。
食品中还有一部分水是以氢键与食品中的胶体物质结合在一起的，称为结合水。这部分结合水的含量约相当于胶体成分的50%左右。结合水在0℃时不结冰，甚至在一20℃以下也难结冰；它比重大于普通水，不能溶解可溶性的物质。
由于它被胶体物质所束缚，在一般的干燥和潮湿条件下，很少会发生变化。在幼小的动植物内，由于蛋白质的含量较多，所以结合水也相应有所增加。食品不适当地干燥，会使食品中结合水破坏，使干燥食品的复水性受到影响，而降低食品的质量。
以上内容参考：百度百科-游离水
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