超高温瞬时杀菌（Ultra - high temperature instantaneous sterilization,UHT）是把加热温度设为135-150℃、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。
UHT 最常用于牛奶生产，但该工艺也用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、蜂蜜和炖菜。 UHT 牛奶于 1960 年代首次开发，并在 1970 年代普遍可供消费。
UHT 过程中使用的热量会导致美拉德褐变并改变乳制品的味道和气味。另一种工艺是快速巴氏杀菌，其中将牛奶加热至 72 °C (162 °F) 至少 15 秒。
包装在无菌容器中的 UHT 牛奶的典型非冷藏保质期为 6 到 9 个月。相比之下，快速巴氏杀菌牛奶的保质期为加工后约两周，或上市后约一周。
UHT 牛奶在欧洲大部分地区取得了巨大成功，在整个欧洲大陆，十分之七的人经常饮用它。在西班牙等气候温暖的国家，由于冷藏运输成本高且“冷藏柜效率低下”，UHT 牛奶是首选。
UHT 在北欧和斯堪的纳维亚半岛不太流行，特别是在丹麦、芬兰、挪威、瑞典、英国和爱尔兰。它在希腊也不太受欢迎，新鲜的巴氏杀菌牛奶最受欢迎。
原理
利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。
按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化。使酶失活，新陈代谢丧失。
超高温灭菌奶是经过超高温（UHT）加工的牛奶。 通过将牛奶快速加热到至少135°C的温度，保持几秒钟，然后迅速冷却到环境温度，从而进行灭菌。
这种处理方法可杀死原奶中存在的所有微生物。 采用无菌容器包装时，超高温灭菌奶可保存数月，且在包装开启之前无需冷藏。
和传统的罐装食品工艺相比，UHT的加热时间更短，能够更好地保持风味。即使这样，UHT处理的温度也足够造成梅纳反应，会改变乳品的风味和色泽。
经过UHT处理的牛奶储存在无菌容器中，在常温情况下有6—9个月的保质期。相比之下，使用更温和的高温短时间杀菌法（72 °C，十五秒）的牛奶只有两周的保质期。
缺点
超高温消毒法对于牛奶中大部分的营养成分没有影响，但会让部分热敏感的维生素（主要是叶酸，维生素C和B组维生素）损失10%-20%。
另外在保存期中，牛奶中的维生素会进一步损失（保存期末损失可能高达40%-50%）。超高温消毒法造成牛奶原味的损失也大于保久乳和经巴斯德消毒法消毒的鲜奶。
UHT，是英文 Ultra High Temperature treated 的首字母缩写，意思是 超高温瞬时处理或者 超高温瞬时灭菌。一般处理温度为135-140℃，延时4-10秒，一般是鲜奶处理的一种灭菌工艺，可无需在10℃以下冷藏保存，保质期可达1-6个月。当然，一些果蔬、饮料等也可以用它来进行杀菌处理。
常见的UHT设备主要有：盘管式杀菌机、倒瓶式杀菌机及板式杀菌机等等。
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