2、素鸡切小指厚度片,水里加盐,一根葱和一只茴香,可以加一点醋,烧滚,转小火,素鸡入水汆烫至水面浮出白沫此步为去豆腥,素鸡品质过好的略过也行。
3、将素鸡捞起入冷水凉透,起点清水加适量盐放入素鸡浸泡半小时以上,此步为入盐味。
4、姜切三四片,热锅下一点油,下姜片煸香,再下素鸡煎,两面都煎金黄,翻面的时候可以扔一只茴香下去的。
5、小半碗水加麻油,一点糖,倒入锅中,中小火焖,中间加入一两根葱白段,汁水收至将干熄火出锅。
6、热吃就趁热切条,冷吃就等冷了切条。
白酥鸡的食用方法:
1、宫廷传统吃法:切片按原型放碗中,是平面向上,半圆面在下。加适量细盐、味精、葱姜、白胡椒面,再加清汤或白开水(不加酱油)至碗中白酥鸡的一半处,蒸20分钟。扣于盘中,撒香菜、淋香油即可。亦可另加沾汁沾食。
2、切片或条或丁涮火锅。
3、切片或条或丁与蔬菜炒、炖均可。菜有肉味,肉含菜香,别具特色。
4、切片或条或丁做汤料。
5、改刀后挂糊炸,根据喜好撒、沾各式调料。
白酥鸡,相传产创于清朝初期,经过300多年十几代人改进,白酥鸡已是山东成武特有的地方传统名吃,顶白底红,半球型,蒸制而成。成品脆嫩、酥软、鲜香。高蛋白、低脂肪,老少皆宜。
制作过程
将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。
净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成。
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