皮蛋是在明朝开始出现的。
湖南益阳是松花皮蛋的发源地，据历史记载从明朝初年至今拥有500多年的历史。江西省宜春市袁州区是松花蛋的重要产地，而四川南充的松花蛋更具特色，贵州松桃的松花蛋更是起源于夏朝。
松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种汉族传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。
制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》。
松花皮蛋”是以晶莹碧绿的蛋白部分有白色针状，有如松花朵朵、栩栩如生而得名。皮蛋不但味美，而且还有一定的营养及药用价值。
谈到营养成分，则与一般的蛋差不多少，但是因经过了碱性腌制，所以变得较容易消化吸收。
致于药用价值，据中医认为，皮蛋性凉、味辛，能解热、去肠火、耳鸣晕眩等。
皮蛋的由来，尚有一段有趣的传说。相传在明朝天启年间，浙江湖州没有粮食，百姓无法生活下去。
一天有个姓陈的老百姓打扫鸭窝，忽然在鸭屎柴灰堆里发现十几个灰圆圆的鸭蛋。
洗净剥开只见颜色异样，闻一闻，一种特殊气味扑鼻而来，试尝竟是别有一番美味。
于是他将这样怪异的鸭蛋送去，没人见过这种东西，也不知是为何物，便捂着鼻将这些灰圆圆的东西送给了知府吃，饿得奄奄一息的知府却因这篮鸭蛋而捡回一条性命。
不久，经上级查办无贪污之情，知府也恢复了官职。 此后，这位知府大人请来了送鸭蛋的陈姓老百姓，以同样的方式琢磨制造出怪蛋，因此又有称为“陈蛋”，也就是现在的皮蛋。
皮蛋是在明朝开始出现的。
湖南益阳是松花皮蛋的发源地，据历史记载从明朝初年至今拥有500多年的历史。江西省宜春市袁州区是松花蛋的重要产地，而四川南充的松花蛋更具特色，贵州松桃的松花蛋更是起源于夏朝。
松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种汉族传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》。
挑皮蛋时斑点少的最安全
蛋壳表面有黑色斑点，说明皮蛋铅、铜含量较高，这样的蛋剥壳后也可能看到蛋白部分颜色偏黑绿或有黑点，这是蛋白质分解产生的硫元素和金属离子（如铜离子）反应的结果。传统皮蛋是用鲜鸭蛋加上食用碱、食用盐、生石灰等原料腌制而成，腌制时间为两个多月。
然而，一些不法生产商为了缩短生产周期，降低成本，使用了工业硫酸铜腌制。这样的皮蛋会增加肝肾的负担，长期大量食用容易引起重金属中毒。
需要提醒的是，购买皮蛋，要选择包装完整并带有QS标志的。另外，还要做到以下4点。
一看。挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的。
二掂。将皮蛋放在手心轻轻掂一下，颤动大的质量好。
三摇。把皮蛋放在耳朵边摇动，好的皮蛋没有声音。
四照。用灯光透视，蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。
以上内容参考 人民网——皮蛋也是高胆固醇食物？皮蛋食用注意事项
皮蛋的起源是：
相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。
一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。
皮蛋的制作原理：
利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良。
会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
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