炖肉的调料有葱、姜、蒜、大料、桂皮、八角、香叶、肉寇、十三香等。
其中，醋和糖一定要少放，目的是为了去腥味同时可以提鲜。如果炖牛羊肉可以放些花椒和山楂，花椒可以帮助提味，山楂可以让肉更容易熟。啤酒也可以当调料，不用水只放啤酒炖出来的牛肉也很好吃。如果是猪肉要放姜片6片左右，八角2颗，小拇指指甲那么大一块桂皮，两段小葱，少许草果，两个丁香，两个干辣椒，几粒花椒，料酒。
炖牛肉的话是姜片6片左右，八角，桂皮，几片香叶，一个对半切开的洋葱，两个丁香，两个干辣椒，料酒。
其他调料
草豆蔻的味道是非常清香的，在炖肉的时候，往里面加入少许草豆蔻的话，就可以达到去腥的效果，还能使炖出来的肉口感不油腻。尤其是对于腥味很重的牛、羊肉时，效果就特别的明显。但是在对豆蔻进行使用的时候，我们也要注意，豆蔻的用量最好别加太多，一斤肉加一颗豆蔻即可。
陈皮是由橘子皮晒干后所形成的，其味道会特别的清香，有很好提神的效果，还能很好促进食欲。在炖肉的时候，往里面加入适量陈皮，还能起到很好的软化肉质的作用，炖出来的肉口感，就会特别软烂。但是陈皮在加入的时候，用量也是不能加太多，一斤肉放一小块就可以了，如果加入太多的话，就会使炖出来的肉汤带有一股苦涩味。
炖肉料如下：八角、白芷各6克，小茴香3克，良姜、桂皮各2克，丁香、白蔻各1克，将以上调料放入纱布中系上，成调料包，就是万能炖肉配方，也可以卤肉都没问题。炖猪肉排骨的时候，先把肉处理干净，放入适量的葱姜、料酒、水，加入万能调料包，大火烧开撇去浮沫，转小火炖40分钟后加入精盐调味，然后继续小火焖30分钟，这样炖出来的猪肉、排骨满屋飘香。
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