油脂氧化主要有哪几种途径?阐述影响油脂氧化速率的因素

影响油脂氧化速率的因素:

1.脂肪酸的组成,油脂的氧化与组成

的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系.双键数目越多,氧化速率越快;顺式比反式异构体更容易氧化;含

双键的比没有

双键的易氧化.

2.温度,一般来说,

氧化速率随着温度升高儿增加.高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解.

3.氧浓度,当

很低时,油脂氧化速率几乎和

成正比.

4.表面积,油脂氧化速率与表面积成正比.

5.水分,在含水量很低的干燥食品中,油脂氧化很迅速,随着水分活度增加,氧化速率降低!

6.助氧化剂,一些含有二价和多价

可以增大氧化速率,如铅,铜,锌,铁.

7.光和射线,可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化.

8.

,

能延缓和减慢油脂自动氧化.

油脂:油和脂肪统称为油脂。是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物,是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。是饲料原料的一种重要组成成分。

油脂氧化:主要包括三种类型,分别是油脂的自动氧化,光氧化和酶氧化。通过这主要的三种氧化方式先将油脂氧化生成氢过氧化物,氢过氧化物可以继续氧化(其他双键)生成二级氧化产物,可能聚合形成多聚物,可以脱水形成酮基酸酯,二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。油脂空气氧化的过程是一个动态过程,氢过氧化物的产生、分解、聚合存在着一个动态平衡。

油脂乳化:油脂在间歇式水化、 碱炼时, 由于毛抽质盆和操作方法上的间题, 常会遇到油水难于分离的一种现象。

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