1、着色剂：是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
2、酶制剂：主要用于催化生产过程中的各种化学反应，具有催化效率高、高度专一性等特点。
3、增稠剂：可以提高物系黏度，使物系保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态。
4、蓬松剂：使面坯醒发，形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的一类物质。
5、甜味剂：味剂按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类。按其甜度可分为低甜度甜昧剂和高甜度甜I味剂。
我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
1、抗氧化剂
抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。TBHQ：特丁基对苯二酚、BHA：丁基羟基茴香醚等。
2、漂白剂
这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。
3、着色剂
又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
4、护色剂
护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。
5、酶制剂
酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
参考资料来源：百度百科-食品添加剂
食品添加剂分为很多种，一般人根本不知道什么是食品添加剂，作用是什么，为什么而加。
根据它的不同作用，在我国，将食品添加剂分为23类，包括：食品用香料、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、营养强化剂、膨松剂、增味剂、消泡剂、酸度调节剂、抗结剂、漂白剂、胶基糖果中基础剂物质、护色剂、酶制剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、稳定剂、食品工业用加工助剂和其他。至于具体的每种食品添加剂的例子，这里就不举例了，在以后的日子里可以一一细讲。
按照食品添加剂的安全评价来分类则将食品添加剂分为A、B、C三类。A类是JECFA已经制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者。B类是JECFA曾经进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者。C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
在未来的日子里，食品添加剂也有了新的发展趋势。具体的方向有以下几个趋势：（1）天然和改性天然食品添加剂；（2）生物性食品添加剂；（3）新型高效节能的食品添加剂的合成工艺；（4）食品添加剂的复配；（5）专用的食品添加剂；（6）高分子型食品添加剂。
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