什么是二次发酵法

二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法.

此方法又称中种发酵法.二次发酵法是将配方中面粉量分成二段.第

一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间,然后放入相应的水,以及

所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙

且均匀的面团,此时的面团叫中种面团.然后将面团放入发酵室进行

第一次发酵,待面团发酵至4～5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、

盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主

面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形.

二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品

体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有弹性,面包发酵

的香味浓厚,是面包制作者广泛使用的方法.

二次发酵法的基本配方

步骤 配方 材料 质量份

第一次搅拌 配方（1） 高筋面粉 70

（中种面团） 新鲜酵母 3

砂糖 2

改 良剂 0.3

水 48

第二次搅拌 配方（2） 高筋面粉 20

（主面团） 低筋面粉 10

砂糖 6

食盐 2

奶粉 4

鸡蛋 10

水 7

配方（3） 油脂 6

二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发

酵→整形→烘烤

搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团,将配方（1）

的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材

料混合均匀,搅拌的时间不要过长.面团的理想温度为24℃.

（2）基本发酵.搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵,

发酵箱的温度为26℃,相对湿度75％～80％,发酵时间180分钟.

（3）第二次搅拌.即主面团的搅拌,待面团发酵膨胀至4倍量的

时候,进行主面团的搅拌.将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌

机内.慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3）,慢速搅拌1分钟,

再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止.

（4）延续发酵.第二次搅拌完成的面团,需经延续发酵后,进

行分割、整形,延续发酵所需的时间一般为15分钟左右.

（5）整形.烤箱的要求同一次发酵相同.

一般做馒头都发两次面，第一次揉好面团后发酵，第二次做好或切好馒头后再发酵，这样蒸出来的馒头出锅后卖相好，不会很快缩小。

做法如下，首先准备材料：普通面粉：400克、酵母：3克、水：220克。

1、面包机加入水，酵母，提前先溶一下酵母。

2、面包机加入水，酵母，提前先溶一下酵母。

3、揉好的面放在面包机中发酵，使用发酵解冻功能，时间30分钟

4、面团发到有明显发大，手指戳面团可以轻松戳个洞就可以。也可以撕开面团看，里面有蜂窝状的小孔。

5、使用面包机和面功能进行排气，揉面5分钟，面团体积又揉回差不多没发之前大小。

6、取出面团平均分成六份。

7、将每个面团滚圆。

8、面团排气越彻底，滚得越圆，表皮越平，蒸出来的馒头越光滑。

9、将滚圆的馒头放入提前刷油的锅中盖盖子进行第二次发酵，时间20分钟。

10、二次发酵完成，馒头有明显增大。拿面团感觉有很轻飘的感觉。（如果室温比较低，可以在蒸锅中加入热水，这样醒发可以快点。）

11、凉水入锅蒸20分钟。（如果用开水，蒸15分钟）蒸好后关火盖盖焖5分钟再掀开锅盖取出馒头，掀锅盖时小心水滴不要滴在馒头上。

12、取出馒头。

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