蒜泥变成绿色主要是因为大蒜中的大蒜素与空气中的氧气发生氧化反应的结果。
蒜泥变成绿色，是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生的时间一般很短，就会转变成蒜黄素。
在大蒜加工的过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生绿色素的不是常见的叶绿素，与我国传统食品腊八蒜的绿色素成分相同。
蒜泥就是将大蒜去皮后捣成泥状，就形成了蒜泥。一般常用作辅料，味道比较辛辣。大蒜属于百合科葱属植物的地下鳞茎，没有主根，主要的根群分布在5到25厘米的土层中。
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