1、工艺的不同
分为：高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油。它们的名字看起来复杂，其实主要就是高盐低盐的差别。
2、原料的不同
高盐稀态发酵：以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度的大量盐水以及液态状酱醪为基础，经长时间低温发酵制成的酱油。口感以咸味和鲜味为主导，还有一丝香甜的味道。
低盐固态发酵：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。这种酱油的发酵温度较高，酿造周期较短。
3、品质的不同
从品质上说，高盐稀态发酵酱油由于低温而缓慢的酿造过程，更有利于酱醪中的风味物质的形成，所生产的酱油酱香更加浓郁，质量更好。当我们挑选时，可以通过查看瓶子上的标签找到酱油的发酵方式。
如果说口感当然是高盐稀态的了。因为发酵期长，故全部的菌系在正常的管理下，达到有机物的最大合成量，固然形成了非常好的味道。但是目前全国基本的中、小厂低盐固态15天发酵期满后就淋油了，所以只是氨基酸达到要求但是风味上就差远了，后期酵母菌、乳酸菌及其他有益菌系无法完成有机物的合成，风味就不及高盐稀态了。但是现在低盐固态工艺进行优化，在完成前期水解后，添加酵母菌、乳酸菌。延长发酵期到30天，可以大大提高其风味，这是个提高酱油质量的低成本法。但后期要进行淋浇，管理上要严格。欢迎分享，转载请注明来源：民族网
