将鸭腿洗净拭乾，均匀的抹上粗盐、腌渍香料。盐的份量约为肉的1％。香料则可随人喜好增减。
放置冰箱冷藏盐渍36-72小时。这次放了48小时。
这是鹅油，其他如猪油、鸭油、植物油也都可以使用。
鹅油放入锅内小火加热，将没有去皮膜的蒜头也放入。
将鸭腿冲去盐份拭乾，放入鹅油中，以微小火加热，不要煮到冒泡或滚起。要维持100℃左右低温熬煮。如果全程用瓦斯炉，大约2-3小时就可以了。
也可以全程用烤箱，80-100℃，慢慢烤5-6小时。也可先以瓦斯炉煮1-2小时，再移入烤箱，以80-100℃，慢慢烤2-3小时。
油封鸭腿一定要低温，这样肉质才柔嫩不会太干。煮到鸭腿腿肉内缩骨头露出来，就可以了。露出骨头后，就可以熄火，先让鸭腿泡在温油里直到放凉。
油封好后，如果没马上要吃完，倒是不用像法国传统一样，油封在油里面。现代已经有冰箱了，可以将鸭腿离油，另外冷冻储存就可。
开始要调理上菜，先用平底锅，将鸭皮面煎至金黄焦皮。肉面不用煎。
再将鸭腿放入预热160℃的烤箱，烤10-15分钟。
用煎鸭腿的平底锅将马铃薯两面煎熟。
摆好马铃薯片，淋上覆盆子酱汁。
摆上烤好的鸭腿。
皮酥肉嫩微带一点咸味，鸭肉入口即化，因为有经过盐渍，肌肉已被软化，所以即使在油中加温很久，肉质仍然软嫩，也不会油腻。
用过的油过滤后回收，下次可以再用。听说这些油会越煮越香，拿来煎炒其他食材也是很香。
上桌。
油封鸭腿用料
油封鸭腿
鸭腿 4个
岩盐rock salt 30克
粗粗磨碎的黑胡椒 1汤匙Tbsp
大蒜 4瓣
新鲜百里香 4枝
月桂叶 2片
鸭油 800克
豆子配餐
笛豆 flageolet beans 250克（浸泡一夜备用）
洋葱 半个
大蒜 4瓣
熏培根 100克
月桂叶 2片
新鲜百里香 1枝
丁香 2粒
整粒黑胡椒（可不放） 1茶匙
粗盐 10撮
装饰
切碎的欧芹叶
番茄丁
【雷蒙德的】油封鸭腿的做法
将鸭腿洗净后，撒上岩盐、粗粗磨碎的黑胡椒、切碎的大蒜、百里香和月桂叶，用保鲜膜盖上鸭肉，放入冰箱冷藏12小时入味。
将腌制好的鸭肉略微过一下常温水，洗掉蘸在鸭肉表面的香料，用厨房巾擦干鸭肉表面水分备用。
将鸭油倒入厚底锅中，加热至115度。将处理好的鸭腿放入鸭油中，使油温降低到85度，油封烹饪鸭肉3小时。
豆子配餐的制作：将所有佐餐所需的原料倒入锅中，加入900克水。
将锅中食材煮沸后，转小火慢炖豆子50分钟，煮好的豆子应该是绵软的，很容易将皮剥下。
取出锅中的月桂叶和百里香丢掉。
将油封好的鸭腿从油中取出，放入平底锅中煎制鸭皮面5-7分钟，直到肉皮变得酥脆
将煮好的豆子铺底，淋上些煮豆子的汤水，点缀些番茄丁和切碎的欧芹点缀。
在最上面摆上煎制好的鸭腿即可。
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