猪头肉的卤制方法：
用料：猪头1颗、大葱1根、生姜1块、白酒2两、生抽半瓶、老抽8勺、蚝油5勺、鸡精3勺、冰糖70克、盐适量、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、小茴香、荜拨、良姜、白芷、肉蔻、豆蔻、草蔻、丁香、砂仁适量。
步骤：
1、猪头用喷枪烧一遍，把没有处理干净的猪毛烧掉，特别是耳朵眼、眼睛、嘴角的细毛不要忽视，然后用钢丝球把烧黑的地方擦净。
2、猪头擦洗干净后，把猪耳朵割掉和猪头一起放到清水里浸泡一夜，拔净血水。
3、将猪头劈开成两半。
4、将猪头入锅，倒入清水淹没猪头，放入葱段、姜片，倒入白酒，大火烧开。
5、水烧开后，打净浮沫。再将猪头煮15分钟，捞出。
6、焯过水的猪头放入清水中再次清洗一遍，洗净后，控净水分待用。
7、将香料准备齐全，装入纱布袋，温水浸泡15分钟，以除去灰尘减轻药性。
8、50克冰糖放入锅中，加半碗水，开始炒糖色。待糖溶化，成为上图状态时，倒入一碗开水，即成糖色（千万不要倒凉水，否则会炸锅）。
9、锅中放入猪头，倒入水，将猪头完全淹没，倒入炒好的糖色，再倒入生抽、蚝油、老抽、盐、鸡精、20克冰糖、少量白酒，放入香料包。
10、如使用陈年老卤汤，效果更好。
11、盖上锅盖，大火烧开后煮制15分钟，改中小火继续焖煮2小时。
12、两小时后，关火，尝味，进行二次调味。并将肉在卤汤中浸泡一夜。
13、第二天将卤汤烧开，继续煮肉10分钟，关火，将肉捞出，开始拆骨。拆骨时尽量保持猪脸的完整。
14、猪脸放凉后，切片装盘。
15、成品。
买生猪头一个，洗净，去除没有处理干净的杂毛。在锅或桶内加入卤水，可自制卤水，清水2桶，加入姜500克，猪大骨3斤，鸡架2个，半斤鸭子，大火煮开，去除浮沫，改小火1小时，猪头劈开两半，入卤水，配香辛料，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克，白芷15克，香叶10片，陈皮15克，丁香10克，阳春砂20克，荜拔15克，良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克，包入纱布内入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋200克，盐380克，开火，煮猪头，大火煮开，煮15分钟关火。
捞出猪头，将猪头骨用干净的钳子取出后再放入卤水，小火卤，加入糖色，再卤约1个小时后不要捞出，放置半个小时再捞出，把卤好的猪头切片，加入小葱，蒜汁，醋，香油，香菜。
卤猪头肉，是猪的头部的肉。其美味可口于民俗早已声誉鹊起，听说淮扬特色菜中的“扒烧整猪脸”火工最注重、历史时间最久远，是道颇负盛名的淮扬特色美食。拥有丰富多彩的营养成分。饮食疗法功效的卤猪头肉，性温，味甘咸，滋阴养血，补阴，益气养血，润肺。一、石块压猪头肉的作法
1、猪脸一个半，用刀劈成三大块，不砍不好，压力锅放不进。
2、锅中烧开水，把猪脸放里边焯一下，撇掉血沫。绰水是酱前预制构件常见方式,其目地是清除血污和腥臊臭味。猪脸历经那样的解决后，再进酱制，其制成品表面光洁，味儿香醇，性价比高。3、压力锅里续水，放进焯好的猪脸，加葱叶，生姜片，盐和生抽也有酱扒炖调味品。这袋料能够做十斤肉，因此只倒了三分之一。
4、压力锅冒烟后压了十五分钟，熄火。待气放净后开启盖子，把耳朵里面捞出来，由于猪耳朵较薄，易熟，压得过软烂了就丧失脆感了。剩余的猪脸翻一下个子，盖紧盖子再次开枪压十五分钟。熄火，待头肉不发烫时，把骨骼和肉分离出来。
5、去骨的肉放进火锅里，再次开枪压五分钟，熄火等凉后取下。
二、常见问题
哪些人不能吃卤猪头肉、卤猪头肉的常见问题
1、哪些人不能吃卤猪头肉
高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病、减肥瘦身人员不适合服用。寒湿痰滞内蕴者慎吃。
2、卤猪头肉的适用范围
一般平均可食。特别是在合适身体素质柔弱的人服用。
3、卤猪头肉的服用忌讳
卤猪头肉为动风发疾之物,凡有寒邪偏盛的人禁吃卤猪头肉。
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