甲鱼炖鸡，属于淮扬菜。
徐州名菜霸王别姬，属于江苏菜，主要原料是鸡肉、甲鱼，口味是鲜香，工艺是煨，烹饪难度属于高级，此菜传为虞姬所创。
因原料有鳖有鸡，且加工时将鸡翅别在鸡嘴里，谐言“霸王别姬”。
菜品历史:
”霸王别姬“原名龙凤烩，起源于西楚王朝的国都彭城（今江苏徐州）。据民国初年的《大彭烹事录》记载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。
珍馐佳环宇，疑是天九天。”＂龙凤烩＂即＂龙凤宴＂中的主要大件。其料用＂乌龟＂（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。霸王别姬是淮扬菜的传统名菜，菜名取自鳖和鸡的谐音，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘。
甲鱼本身有很重的土腥味，如果处理不好，味道会大打折扣，而很多人不懂其中的关键窍门。想要甲鱼不腥，它身上这两样东西一定要去掉。一是甲鱼背壳皮肤上那层暗绿色的膜，这层膜是甲鱼抵御细菌侵犯的软甲，所以会产生腥臭。用100度的水去烫甲鱼全身，趁热撕掉这层膜。二是甲鱼四脚附着的黄油也要清理干净。这样第一步的去腥就大功告成了。
菜品历史
”霸王别姬“原名龙凤烩，起源于西楚王朝的国都彭城（今江苏徐州）。据民国初年的《大彭烹事录》记载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。珍馐佳环宇，疑是天九天。”
＂龙凤烩＂即＂龙凤宴＂中的主要大件。其料用＂乌龟＂（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。
“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。据《徐州文史》载：原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有"龙凤宴"。相传是虞姬娘娘亲自设计的。"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。其料用"乌龟"（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。徐州人民为纪念这位推翻暴秦、"拔山盖世"的英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的佳人。经裴继洪师傅于1983年把"龙凤烩"易名为"霸王别姬" 。
一、霸王别姬做法一
霸王别姬的主要是才是甲鱼和土鸡，甲鱼寓意值得就是“霸王”，而土鸡就是指的是“姬”了。除了这两个主要食材外，另外准备冬笋，火腿，生姜，葱和枸杞。将甲鱼和土鸡洗净过血，然后将鸡灼烫下，散掉鸡的浮油后，再放入生姜进一步熬煮。冬笋火腿都是要切块，之后甲鱼和土鸡都开始熬煮，鸡和甲鱼下锅煮后两小时可以放入枸杞和葱，之后放入必要的调料进行调味。土鸡和甲鱼待煮熟后就可以出锅切块装盘了。
二、霸王别姬做法二
如果家中有炖锅的话，就可以用炖锅来炖煮。甲鱼去鳞洗净，开水洗掉血沫后放入砂锅中，其余的食材例如枸杞，火腿，生姜，冬笋都放入炖盅，大火慢炖两个小时，期间要定期清理掉漂浮在表层上的油沫，还要注意防止甲鱼粘锅。关火后撒上枸杞就能让霸王别姬出锅了。
抗战前夕，京剧大师梅兰芳在徐州上演《霸王别姬》，全城轰动。演出结束后，东道主设宴饯行，席中有一道菜：一个白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块鸡肉，用筷子一拨，鳖的甲、壳、肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳连食两鳖，赞赏不已。问侍者此菜何名？侍者答：“霸王别姬”，诸客闻之，莫不拍案叫绝。原来，鳖与别，鸡与姬，都是谐音，鳖鸡就是“别姬”，配合得如此巧妙，令人回味无穷。
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