烘焙中回油是指蛋糕或者月饼在配料中有油的成份，在第2天或者更长一些时间，油会返在蛋糕或者月饼表皮上，会让蛋糕或者月饼更加柔软。
【回油】
在烘焙中，好像是个大家都不陌生的词汇
并且出现率极高~
“我做的月饼，要回油几天才能吃哦！”
“刚做的百香果磅蛋糕，要等回油一周才是黄金品味期”
或者又换种说法
”这个面包要等它慢慢熟成，才能达到最好吃的状态“
无论是哪个说法
它们的意思都是相似的
这些西点烤好后如果马上吃就浪费啦！
这数天的耐心等待和守候
只希望它们能在舌尖上开出最美的花蕾
就用磅蛋糕来举例吧~
磅蛋糕是入门级的西点蛋糕
有人不喜欢软妹子戚风蛋糕
也不喜欢干起来能噎死人的汉子海绵蛋糕
偏偏喜欢”回油“几天的
带有浓浓黄油香气口感又带有点点湿润的磅蛋糕
（求放过它含油量巨多的人设好吗！）
事实上，关键就在于”回油“
如果你留意到的话
你会发现，磅蛋糕刚出炉
虽然颜色美得垂涎三尺
但一摸，竟然硬邦邦的让人怀疑人生！！
像小焙妞这样善于发现细节的小仙女
这时候就会观察
这个蛋糕到底啥时候最好吃啊
第二天？第三天？
还是一周？
如果有糖浆淋面这样的神助攻
会不会更好吃点点呢？
毕竟寒冷的冬天需要热量紧紧包住微胖的自己
需要长时间烘烤的磅蛋糕
刚烤好取出来时
水分被烘干了大半
而且大比例的含油量使得蛋糕表面金黄焦脆
而且蛋糕的蓬发主要是因为打发了黄油
黄油打发的越久
里面包含的空气就越多
但过分打发的黄油不容易吸收蛋液
所以大部分食谱会告诉新手
不需要打发太久
只要能明显看到黄油已经蓬松且发白就好了
打发不足可以加入室温的鸡蛋后再补30秒至1分钟
据说鸡蛋就是最好的乳化剂
加入鸡蛋之后
就开启了磅蛋糕的乳化之旅
黄油会比原来更顺滑
并且充入更多的空气
最后烘烤的蓬发程度
不得不说跟这个也有关系哦！
如果不加入泡打粉磅蛋糕也能涨高个儿
证明的你的磅蛋糕面糊实力杠杠呀~
回到重点
这个高深莫测的回油
到底什么是东西？
回油的几天里
是什么在作用？
其实回油过程中重要的因素就是“油”
无论是中式点心如月饼、蛋黄酥
还是西式点心磅蛋糕
他们的共同点就是含油量很大
最开始用回油概念来描述
点心在烤好之后的几天内
从酥脆变得柔软湿润、香气袭人
应该是广式月饼才对
广式月饼会加入大量的花生油和糖浆
烤好后简单的用牛皮纸和草绳包起来
游子在外回家
必须带上几捆月饼
当时也没有较好的冷藏储存条件
所以就相当于在路上室温“回油”了
经过几天的熟成
牛皮纸都被油浸得发亮透明
一打开
会发现饼皮变得“油光满面”
当时的人们以为是油返到饼皮上面了
所以才叫【回油】
事实上，正因为含油量大
我们还知道一个名词叫“老化”
老化其实就是水分挥发的过程
正是这个过程
本来靠鸡蛋面粉完成乳化的水和油
在此刻分离了
于是油分都会跑出来
浸透蛋糕组织
所以蛋糕才会变得柔软湿润
不过小焙妞倒认为，口感是个人喜好
喜欢酥脆的，和喜欢绵软的
一点都没有冲突啦~
1、润滑油从排出到回到压缩机的过程。回油一般在多联机出现比较多的问题，家用分体机管路短，大部分润滑油随制冷剂顺利流回压缩机，因此不用考虑回油问题。2、广式月饼制作过程中，月饼从刚烤制好到最佳食用期之间，月饼皮含油量逐渐增加，炸肉回油主要热涨冷缩的原因，肉在高温油里炸会产生大量热量，肉里的脂肪随着热量的升高而液化流出，水分也会慢慢被蒸发掉，使得肉变得蓬松，外表变得酥脆，也可以说肉里有了很多空隙，而当肉炸好起锅时如果没有及时将炸肉滴汗油分，起锅后遇冷收缩会把炸肉表面的油吸回肉里，炸肉就变得没那么酥脆。那如何避免回油呢？一般是通过复炸，复炸字面意思就是炸第二次的意思，复炸变酥脆是什么原理呢？答案是把表皮锁住水分，第一遍炸肉是将肉里的脂肪和水分炸干，第二次炸是将肉的表皮炸硬，锁住水分，外面的水分进不去，里面的水分出不来，因此复炸能使肉更酥脆，但是起锅是仍要注意将油分滴干再摆盘。大家要注意的事复炸的关键在于第二次炸肉的油温要比第一次的油温高，要眼疾手快，看好肉的色泽，由金黄变枣色就要马上起锅，手慢就变黑了，好了，经验就分享到这里，希望大家都能做出自己想做的 美食 ！
炸肉时为什么会回油？
这是厨房煎炸的一个小技巧，我相信很多餐饮老手都不知道的技巧……
回油的问题不单单是炸肉，就是炸（薯条，茄子，辣椒）等都会回油。
学会下面两种方法，以后炸什么都不会回油了。
第一类，挂糊炸和生炸
如炸茄盒，炸鸡块，炸鸡米花，炸鸡排，炸黄金猪排，炸肉等
这一类油炸的食物，重点在下锅的时，和起锅的时。
①在锅中加入适量的清油，等油温升到150度左右（也就是锅中没有动静的时候）。
②将要炸的东西刚好接触油表面，迅速冒泡说明你的油温是够了。
②迅速把东西放入油锅中，炸三十秒，表面都定型以后，调至小火慢炸2分钟，时间自己把握……
③等食物到八分熟的时候，把火调到最高温度一分钟，把食物里面的油脂迅速逼出，把东西取出在关火……这样炸食物就不会回油了……
第二类
如炸猪皮，炸鸡皮，炸肥肠等。总之是把食物炸起小泡，吃起来酥脆可口……
这一类东西有一给前提条件，就是东西必须水份非常少。
①冷锅加入冷油，
②直接把食物放入油锅中，小火慢慢养吧。
③食物起泡完毕，迅速调大火，把食物中的油逼出来……
起锅在关火就完成了
炸肉也是用第一种方法炸，学会它再也不会回油了
油炸东西虽然酥脆可口，常吃容易引发老年痴呆哦
宁蒸煮，不煎炸
第一招：我们首先将炸好的肉从锅内捞出来，之后再用漏勺将锅内的残渣打捞干净，静置一会再去观察，你就会发现其实最上面的一层油还是非常干净的，而一些小残渣则存留在锅底。这个时候我们就轻轻的将上面的油给舀出来，底部存留的残渣直接倒掉即可。这时还没结束，因为毕竟是炸肉而留下来的肉，腥味比较重，不适合直接使用。
将锅清洗干净后，将油倒入锅内再开火，放入一点陈皮、花椒和八角，直至陈皮表面变黑，就将陈皮和花椒捞出来，接着我们再放入姜片和葱段，等炸到葱段稍微有点焦黑的时候就赶紧捞出来，关火静置一段时间。待到油冷了之后，你就会发现这样处理过的油几乎都没有腥味了，而且还会有淡淡的香味，这时你需要将上层的油舀出来，放入密封的瓶内即可。不过记得一定要冷锅下油，不然很容易将陈皮和花椒给烧焦了，这样就不能达到很好的吸收腥味的效果了。
第二招：如果你觉得第一招太过于麻烦的话，你也可以试着不用将油舀出来，直接放入适量的淀粉继续炸，之后关火冷却一段时间后，同样的也能获得一锅非常干净的油。
上述的两种方法都是非常实用的，但有一点需要注意，就是在炸完肉之后，如果发现炸出来的油颜色非常深，而且还含有许多杂质，这样的油建议还是直接倒掉；如果炸肉过后的油颜色比较浅淡、杂质也不多的情况下，就可以用上面的两种方法，油立刻变“干净”。
这是食用油中的多不饱和脂肪酸遇到高温后，氧化分解成聚合物的原因，虽然多不饱和脂肪是一种营养物质，但稳定性极差，即便是常温下，接触空气多了都容易分解氧化，氧化后的聚合物对人体 健康 非常不好。
我不知道你用的是什么油，但我可以告诉你，玉米油、葵花籽油、菜籽油等多不饱和脂肪酸的含量都是很高的，真正对人体有好处且比较稳定的是单不饱和脂肪酸，世界三大优质食用油西班牙的橄榄油、马来西亚的棕果油和中国山东的花生油单不饱和脂肪酸含量都在40%以上，橄榄油更是高达78％，而三者的多不饱和脂肪酸都在15％以下。
如果你害怕食用油煎炸的时候起沫，可以改用这三种食用油，其中橄榄油比较贵，更适宜凉拌菜，棕果油和花生油都可以作为 健康 食用油来使用，而棕果油在煎炸方面由于其特殊的脂肪酸比例，稳定性极高，反复煎炸不会变色，不产生聚合物，可以反复使用，被认为是最好的煎炸油。
这种东东就是经验。就是由油给予肉的热量，要大于肉被炸熟过程中，肉内出来的水迅速变成蒸汽所需要的热量。请看街头炸肉。炸大果子的，都是一大锅油，就是这个道理。当然你不可照搬他们，而要用的适当。你会成功的。仅供参考。
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