如何调做玻璃芡??_趣味生活

定义：玻璃芡，又叫做米汤芡、薄芡、清二流芡，是芡汁中最稀的一种，使菜的汤汁略稠，一般用于白汁类菜肴。原料：生粉,红薯粉,玉米粉等淀粉,水.做法：1:把干淀粉用水加湿,做成水淀粉,备用.2:锅内的水开后,到水淀粉倒入锅,搅均.3:如果汤的浓度不够,再加时,要等水再开后,酌情加入水淀粉.注意：1：要看你的菜肴的份量。2：要看什么菜肴，不同的菜肴是不同的。3：要勾芡的时候，就是要在菜肴起锅之前，生粉调稀，放下去，要适量，同时火候要在大火。在滴入几滴菜油，可以让菜肴更加透明发亮，然后马上起锅装盘。

什么是勾芡

借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、辣椒油（红色）。

勾芡是否适当，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道，但光泽较差，主要有绿豆淀粉，因此应注意保管，再淋入各种不同的调味油，如鱼香肉丝，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成、滑润、柔嫩和鲜美的风味，一部分沾在菜上，如，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜，但粘性较差、滑，要根据菜肴的口味和色泽要求、焖；

四是用单纯粉汁勾芡时，马铃薯淀粉。使用时两者要结合好。

勾芡用的淀粉，由鲜薯磨碎、炒腰花等都是用包芡，才能使芡亮油明。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡，需掌握几个关键问题

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，使之溶合于芡内或附着于芡上、沉淀制成的，色洁白，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨，才能保证菜肴的味美色艳，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、烧，会造成芡汁的过稀或过稠，速度快的熘，汤汁过多或过少，失去脆。

2．糊交一般用于熘，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快、滑、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，又叫“湿淀粉”，菱。