干式熟成是将牛排直接放在恒湿恒温的熟成设备中，而湿式熟成牛排，是将新鲜的牛排用真空包装，同样放在低温恒湿的熟成柜中。
干式熟成牛排做法
熟成找─个盘子，用两三根筷子将牛排架空，确保牛排的底面也能够接触到空气，在冷藏室里放置5~7天，中间需要给牛排翻一次面，只要冰箱杀菌措施做到位，牛排的熟成全部交给时间。130°F低温慢煮。
因为只是时间非常短的干式熟成，牛排表面并没有真正变成肉干，不需要削掉表面一层也没问题，从冷藏室里取出常温放置1小时，让牛排慢慢回到室温，两面均匀撒上盐和胡椒，就可以抽真空了。
而后就是低温慢煮的过程，锅中加入足够深的水，低温慢煮棒调至130°F，慢煮的时间视牛排厚度而定，3cm的厚切可以煮1.5小时。煎得吱吱响，牛排最好用铸铁锅来煎，操作方法其实非常简单，把铸铁锅烧到非常热。
热到开始冒烟，甩一些水滴上去会瞬间汽化的程度，倒上色拉油，把新鲜的迷迭香百里香(如有）先在锅底抹几下煎出香味，然后下牛排煎。这个过程中是保持全程大火的。静置5分钟。
完美5分熟，外焦里嫩，关键是肉汁真的保留得很好，而且经过熟成的牛排风味更为集中和丰块牛排本身等级不高也没有经过排酸，但已经基本没有酸味，口感也明显变得更加软嫩。
干式熟成牛排变硬的外壳可以起到保护的作用，但是无法食用。湿式熟成牛排味道鲜美可食用。在风味上，湿式熟成牛排要低于干式熟成牛排。但是在得肉率、制作技术和运输上，湿式熟成牛排要优于干式熟成牛排。我们平时在商场超市看到的真空包装的牛排，大多是湿式熟成方法制作的。
差别一：价格干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖专业人员的经验累积和监控，种种严格要求，造就了干式熟成牛肉高贵的身价。
差别二：肉质、口感
由于牛只屠宰后，肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。
干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁。而湿式
熟成则以真空包装取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的juicy感和甜度。
差别三：处理方式
熟成牛排一词，其实就是牛肉处理方式不同，而产生的名词。牛肉熟成能让风味更臻完美，通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候，这个过程就是「熟成」关于牛肉熟成的概念，可比喻成红酒、乳酪，牛肉也需经过一段时间的静置，使其风味更臻完美，普遍来说分成2种，即湿式熟成和干式熟成。
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