再简单一点：把该物质与水混溶，结果能成透明溶液的属水相；分层或浑浊的属油相。
举例：水相——水，甘油，酒精，丙酮等
油相——液状石蜡，硅油，凡士林等
· 脂肪和油（合称油脂或脂质）的基本组成元素是甘油三酯（triglyceride）。如果把油脂比喻成一座楼房，甘油三酯就是用来盖楼房的砖头。甘油三酯是三个脂肪酸连在一个甘油分子上形成的。不同油脂的区别在于每种脂肪酸比例的不同。可见饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的本质区别在于脂肪酸中间的碳原子之间是单键联结还是双键联结。如果中间的碳原子之间全部是单键，这个脂肪酸是饱和脂肪酸，有一个双键的是单元不饱和脂肪酸，有两个以上双键的是多元不饱和脂肪酸。
所有天然来源的油脂是由不同比例的各种脂肪酸构成的。比如猪油只含有43%的饱和脂肪酸，47%是单元不饱和脂肪酸，10%是多元不饱和脂肪酸。
动物油一般是炼出来的，不需要化学处理。
植物油，是把种子先磨了再压榨。低温机械提取被认为是安全的方式，也是芳香疗法常用植物油提取方式，我们称之为“冷压”。但因为产量不是那么理想。所以大多数植物油是使用溶剂提取的。
大部分普通超市里卖的植物油经过了复杂的机械、高温和化学提炼过程。从种子到油，这其中的加工过程包括了：压榨、提取（通过机械或者溶剂）、脱胶、中和、脱蜡、漂白、过滤和除臭。这些油通常被称为RBD，是“提炼过的（Refined）、漂白过的（Bleached）、除臭过的（Deodorized）”的简称。这种经过深加工的油也称为精炼油。精炼油大多数经过了部分氢化的处理。
氢化（hydrogenated）是在催化剂的辅助下把一对氢原子加入分子里的化学反应。氢原子的加入使不饱和脂肪酸里的一些双键变成单键，换句话说，让它变得更“饱和”。
部分氢化（partially hydrogenated）就是没有完全把所有的双键变成单键，从而保留了一些不饱和脂肪酸的特质。
因为植物油的主要成份是多元不饱和脂肪酸，这种脂肪酸非常不稳定，长时间见光、受热、遇氧会变质。再加上植物油用溶剂提取后，它所含的天然抗氧化剂消失殆尽，油脂得不到保护。部分氢化处理后能够防止氧化（oxidation）、聚合（polymerization）或者热损伤（heat damage）。油锅上粘粘的残渣就是一些多元不饱和脂肪没有被保护好所形成的聚合物，也就是一般所说的致癌物质。
部分氢化的过程是通过把油里的多元不饱和脂肪酸转化成不同的非饱和形式，来增加油的饱和度。在这过程中，一种自然界不存在的 “反式”脂肪酸（trans fatty acid） 就这样形成了。
自然界的不饱和脂肪酸都是“顺式”结构，即两个氢原子是在双键的同一侧。
反式脂肪酸是部分氢化过程的“副作用”产品，两个氢原子变成了在双键相反的两侧。
反式脂肪酸的摄入会扰乱人体代谢必需脂肪酸（包括Omega 3）的能力，导致大动脉磷脂脂肪酸成份的变化，增加冠心病的风险。降低高密度胆固醇并且提升低密度胆固醇和总胆固醇。高的饮食有助于导致肥胖症、高血压和心脏疾病。有可能涉及二型糖尿病。从母乳中吸收到反式脂肪酸的婴儿视觉灵敏度明显下降。被喂养反式脂肪酸的雄性动物血液中的睾丸素大大降低。
反式动物由于胃里细菌的发酵作用产生反式脂肪酸，但量非常少，通常在2%左右，不高于5%。相比之下，精炼植物油里的反式脂肪酸的比例可以到50-60%之高。
在反式动物身上的反式脂肪酸的结构与精炼植物油的大不相同，不同之处在于其双链在碳原子链上所处的位置，前者是11，后者是8、9、10、11、12，其中位置9被不少研究确定为引起健康问题的链式结构。
参考文献:
Enig, M.G., Pallansch, L.A., Sampugna, J. and Keeney, M. 1983. "Fatty Acid Composition of Fat of Selected Food Items with Emphasis on Trans Components." Journal of the American Oil Chemists Society. 60:1788-1795.
Enig, M.G. 1992. "Products of Partial Hydrogenation of Vegetable Oils." Food Safety Notebook 3:41-42.
Kinsella, J.E. Food lipids and fatty acids: importance in food quality, nutrition, and health. the 1988 W.O. Atwater Memorial Lecture, Food Technology. October 1988.
油相_喱配方包括三酰甘油、脂肪醇、蜡、蜡酯、脂肪酸，乙烯基乙内酰胺-聚乙烯吡咯烷酮-甲基丙烯酸二甲氨基乙酯共聚物，聚乙烯基吡咯烷酮，以及保湿剂、增稠剂等。油相原料油相指油或者溶于油的物质，包括三酰甘油、脂肪醇、蜡、蜡酯、脂肪酸，以及上述物质的混合物（如羊毛脂）。主要作用是有屏障、滋润、清洁、溶剂、乳化和固化作用。
根据来源，可以分为：1.动植物油类：动物来源的主要成分是脂肪酸三甘油酯（三酰甘油）植物来源的主要是脂肪酸，例如月桂酸（刺激性比较强，一般不作单用，而是用于皂基的生产）、肉豆_酸、棕榈酸、硬脂酯、油酸（十八碳一烯酸）、亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻油酸（十八碳三烯酸）。脂肪酸的碳链越长，就会越坚硬，脂肪醇也是如此。烯键是不饱化学键，因此含有烯键的油叫作不饱和脂类，容易被氧化，因此也具有抗氧化性。
动植物油脂通常并不是单一成分，而是多种脂类的混合物。例如：1、椰子油：由月桂酸（50%）、肉豆_酸（32%）、不饱和酸（8%）构成。2、橄榄油：十八酸（82.5%）、含有维生素A、B、E。3、油茶籽油：维生素含量较高，有特殊的气味，粘度比较高而显油腻。
4、牡丹籽油：非常贵（炒菜烟大），用于化妆品的性能可能还不够好，活性物含量可能比较高，气味和油腻感不是最理想。5、棕榈油：十六酸（棕榈酸，50%）、十八酸（油酸，40%），容易皂化，用于制造皂类及表面活性剂。6、杏仁油（实际上是扁桃仁油）：十八酸为主（油酸，70%；亚油酸17%），可以作为橄榄油的代用品。7、月见草油：十八酸为主（油酸，70%）。
8、沙棘油：维生素E和类胡萝卜素含量较高。9、小麦和玉米胚芽油：维生素E含量高，可以作为营养剂使用。10、水貂油：油酸含量为0，冬天用来防冻抗裂非常好，但动物油都有一些气味，需要精炼才能更适合使用。11、霍霍巴油：又称荷荷巴油，主要由长碳链不饱和脂肪酸构成（二十碳一烯酸、二十二碳一烯酸、二十醇、二十二碳一烯醇），荷荷巴油是一种对各种皮肤都安全、低刺激的优质油料。
_喱是一种吸水性适中，配方包括乙烯基吡咯烷酮-乙烯乙酸酯共聚物，聚乙烯基吡咯烷酮-二甲氨丙基甲基丙烯酰胺共聚物，乙烯基乙内酰胺-聚乙烯吡咯烷酮-甲基丙烯酸二甲氨基乙酯共聚物，聚乙烯基吡咯烷酮，以及保湿剂、增稠剂、表面活性剂、防腐剂、去离子水等。
欢迎分享，转载请注明来源：民族网
