食用碱并不是一种常用的调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，其作用为能够让干货原料迅速涨发以及软化其纤维，同时还能去除发面团中的酸味，因此食用碱一般被大量应用于食品加工上，比如面条加工、面包加工、馒头加工等。
适当使用食用碱可增强食品的色、香、味、形，从而提升人们的食欲。面粉加温水和均匀，揉成面团。将面团放入煮沸消毒后的玻璃瓶内，盖上盖子，放在阳光充足的地方，注意，酵母菌是厌氧菌，必须隔绝空气。盖上盖子，放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔，并且没有酸味才是最佳状态。
做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。剩余的再添加新的材料做老面，每次都一直重复着。
老肥是一种绰号，可能对方觉得您比较胖。两升水是四斤。老，一般是对人家尊重，或者在朋友中，比较熟悉了，也有人称老，或者是真的老了。肥，就是字面意思胖的意思。
由体积单位升，转换为重量单位斤，这种情况需要知道水的密度，水的密度是1000千克每立方米，1立方米水是1000升，也就是说1升水是1千克，2升水就是2千克，而2千克等于4斤，所以说两升水是四斤。
在科学技术不够发达、标准度量衡不够大众化的时代，民间普遍以“升、斗”等容量单位来测量粮食的分量，这是时代的印记。在这种计量体系中，一升是一斗的十分之一，（清末民国）一升米就是2000克（也就是4市斤）左右。
老肥，也叫面肥。是用来发酵面粉的。材料：
（成品约168只，重约6公斤）面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤（冬季0.1公斤） 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤 如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。
做法：
1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止，即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。
（此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂）
2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。
3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。
4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。
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