原因如下：
香蕉果皮中含有叶绿体，叶绿体中包含有叶绿素和类胡萝卜素。香蕉摘下之后，在温度的影响下，叶绿素被破坏，会越来越少，而显黄色的类胡萝卜素则在此时仍较多。
因此，香蕉会逐渐由绿变黄。绿香蕉中的淀粉较多，所以较硬，不甜；黄香蕉中的蔗糖等可溶性糖分较多，淀粉少，故软而甜。
香蕉的生长环境：
香蕉喜湿热气候，在土层深、土质疏松、排水良好的地里生长旺盛。在类似牙买加南部的半干旱地区灌溉栽培也已成功。野生香蕉采用种子栽培，人工香蕉可用吸根和假鳞茎分株栽培；第一次收获需10～15个月，之后几乎连续采收。
香蕉根群细嫩，对土壤的选择较严，通气不良结构差的粘重土或排水不良，都极不利于根系的发育，以粘土含量少于40%、地下水位在1米以下的砂壤土，尤以冲积壤土或腐殖质壤土为适宜。
香蕉黄了剥了皮吃却是生的是因为没熟，打了催熟剂后虽然是黄色的，但是里面仍然是生的。香蕉完全成熟后，长途运输十分容易烂掉,所以外运的香蕉都是绿油油的就要采收了。
催熟剂都是喷洒在香蕉外层的,所以皮会比果肉熟得快,因此出现外面黄了、里面还生的情况是有可能的。
没熟透。被摘的过早，没有熟透或者买到了表皮催黄冒充自然放熟香蕉。熟透的香蕉是无法长时间存放的，所以现在的香蕉采摘时间，都被果农提前了，青色微黄了才摘，（加上了足够的运输时间），如果摘的人火候掌握的不好，提前量太多，就导致有很青的嫩香蕉被摘下，等运到市场上得时候，还没有变黄、熟透，你买了就会发涩。
建议买的时候，不要放鼻子下边闻，而是留点距离闻，自然熟透的香蕉的果香味很浓郁的，不用凑到鼻子闻。
香蕉会有涩味是因为它不够熟，你把香蕉用胶袋包好放到米缸里一到两晚等到香蕉熟了就没有涩味了，也可以把香蕉用袋子包好放到有阳光或干燥高温的地放等它自然熟！
涩味主要原因是香蕉不熟造成的。生香蕉的涩味来自于香蕉中含有的大量的鞣酸。当香蕉熟透后，涩味即能消除，变得软糯香甜。
香蕉快熟法：
将未成熟和香蕉、苹果各半，混装在塑料袋中，扎紧口袋。几小时后，香蕉即被催熟、变熟。
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