1、味觉的概念与分类
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的 *** 并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。
日本：酸、甜、苦、辣、咸
欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味
印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味
中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。
从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接 *** 味蕾产生的。
辣味：食物成分 *** 口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味：食物成分 *** 口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
2、味觉的生理基础
A 味觉产生的过程
呈味物质 *** 口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。
B 味蕾
口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低。
味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换依次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质 *** 到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s 都
快。
3 味的阈值
在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。
根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：
绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的 *** 量。
差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 *** 量的差值。
最终阈值：指人感觉某中物质的 *** 不随 *** 量的增加而增加的 *** 量。
4 影响味觉产生的因素
①物质的结构：
糖类―甜味，酸类―酸味，盐类―咸味，生物碱―苦味。
②物质的水溶性：
成为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。
③温度：
一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响。
25℃：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001%
0℃：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%。
④味觉的感受部位
⑤味的相互作用
两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
A 味的对比现象：
指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一......>>
问题二：味觉具有哪些基本特征 由溶解性化学物质 *** 味觉感受器而引起的感觉。味蕾是味觉感受器，主要分布在舌背和舌缘的舌 *** 中。口咽部粘膜亦含有散在的味蕾。化学物质作用于味蕾的味细胞，产生神经冲动，经各级神经传导，最后到达大脑皮层味觉中枢，形成味觉。人类的基本味觉有四种，即酸、甜、苦、咸，可分别由H+、糖类、奎宁和食盐（氯化钠）引起。辣味是由口腔的神经末梢受到某些化学性 *** 后所产生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。舌的不同部位对味觉的感受能力并不一样，舌尖对甜味、舌根对苦味、舌两侧前部对咸味、舌两侧后部对酸味较敏感。某些物质作用于舌的不同部位可引起不同的味觉，如糖精于舌尖部为甜，舌根部则苦。味觉的敏感度在食物温度20～30℃时最高。味觉和嗅觉可相互影响，当嗅觉障碍时，味觉也会减退。 法国：味觉形成很复杂 “四分法”不科学.长期以来，许多科学家把味觉分为酸、甜、苦、咸四种，认为其他味道都是它们演化交织的结果。然而法国科学家近日指出，这种分法如今已不科学。 日前出版的法国《回声报》刊载了味觉神经学研究所科学家阿尼克・富里翁的文章，文中说，将味觉分为酸、甜、苦、咸四种过于笼统。 富里翁说，一方面，一些元素对味道起了作用，另一方面，感觉器官以及细胞会综合作用，形成味觉体系，这一体系参与味道最终的识别过程。这一体系非常复杂，它需要调动舌头、鼻腔、牙齿、脸部皮肤和大脑。尤其是大脑，其回忆功能对味道的辨别起着重要作用。此外，人所处的文化氛围和现场环境也会影响人们对味道的判定。经过这些综合的作用，味道呈现的应该是多种多样的特性。
问题三：人体器官里有几个味觉？ 我们人体中味觉器官都是一起产生各种不同的工能，它们都有一个共同点，就是把食物龚的味道分辨出来，通过舌、眼、耳、口、鼻等方式来 *** 味觉神经中枢，使味觉神经中枢准确的分辨出食物中的味道，发出相应的指令，促进腺体分泌液。舌尖是我们对食物味觉最敏感的部位。 详情请问专家
问题四：没有味觉是不是吃什么都没意思？ 感冒或者鼻炎，要呼吸系统整个发炎就可以了。
没有味觉，一些嚼起来很舒服的食物吃起来还是很有意思，这时候你就把重点转移到食物的材质上了。
另外还有一些药品或者药品的副作用也可以做到。
问题五：味觉及相关原料有哪些 烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。
(1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
问题六：跟味觉有关的词语有哪些 臭味相投 [chòu wèi xiāng tóu]
生词本
基本释义
臭味：气味；相投：互相投合。彼此的思想作风、兴趣等相同，很合得来（常指坏的）。
贬义
出 处
明・冯梦龙《醒世恒言・薛录事鱼服争仙》：“这二位官人；为官也都清正；因此臭味相投
问题七：味觉的五大作用有什么？ 您好！味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的 *** 并产生的一种感觉。除了甜酸苦辣咸，还有“麻”和“鲜”。谢谢阅读！
问题八：有那些食物的味觉的咸的？ 在营养学上，一般将食品分成酸性食品和碱性食品两大类。食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）。产生碱性物质的称为碱性食品，如蔬菜瓜豆类，茶类等。 动物的内脏、肌肉、脂肪、蛋白质、五谷类，因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，他们是人体内酸性物质的来源；而大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳制品等含钙（Ca）、钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质。 碱性食品进入人体后与二氧化碳反应而成碳酸盐，由尿中排泄，酸性食品则在肾脏中与亚蒙尼亚生成铵盐而排泄，从而得以维持血液的正常PH（酸碱值），正常人的血液PH为7.35，呈弱碱性。PH值由1至14，水的PH值是7（中性）。低於7就是酸性，高於7就是碱性。 如果过多食用酸性食品，以至不能中和而导致酸性，消耗钙、钾、镁、钠等碱性元素，会导致血液色泽加深，粘度、血压升高、从而发生酸毒症（Acidosis），年幼者会诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘、蛀牙等，中老年者易患高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。酸毒症是由于过多食用酸性食品引起的，所以不能偏食，应多吃蔬菜和水果保持体内酸碱的平衡。 水果虽然含有各种有机酸，吃起来有酸味，但消化后大多氧化成碱性食物。但草莓有不能氧化代谢的有机酸（苯甲酸、草酸），会使体液的酸度增加，属于酸性食品，是个例外。存在於蔬菜中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸和草酸。这里特别要注意的是草酸，它的有机体不易氧化，与钙盐形成的草酸钙不溶於水而累积於肾脏中，影响了钙的吸收。在菜蔬中，番茄、马铃薯、菠菜等都含有草酸。理论上碱性中毒（alkalosis）亦会发生，但人类碱性中毒现象不常见，因为人类有大量的胃酸可以中和。
问题九：人有几种基本味觉 人的几种基本味觉来自我们的舌头上的味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味，后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到各种味道，只是有不同的敏感度。辣不属于味觉，乃属于痛觉，它能直接 *** 我们的舌头或皮肤的神经。所以基本味觉只有四种。
问题十：味觉失灵有几种表现 味觉异常辨病 俗话说，“鼻闻香臭，舌尝五味”。酸、甜、苦、辣、咸五味的信息，是靠舌面上密布的细小 *** ，称为舌蕾的味觉细胞来传递的，再经大脑皮质味觉中枢产生兴奋，由反馈环路神经体液系统完成整个味的分析活动。但是有的人在进食时
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。
味觉是人体重要的生理感觉之一，在很大程度上决定着动物对饮食的选择，使其能根据自身需要及时地补充有利于生存的营养物质。味觉在摄食调控、机体营养及代谢调节中均有重要作用。
味觉的感受器是味蕾，主要分布在舌表面和舌缘，口腔和咽部黏膜的表面也有散在分布。人的味蕾总数约有8万个。儿童味蕾较多。老年时因萎缩而减少。味蕾是由味觉细胞组成的，其上表达味觉受体，可检测和辨别各种味道。根据这些细胞的功能将其分为3种：支持细胞，受体细胞和基细胞。支持细胞顶端有微绒毛，可分泌物质进入味蕾的内腔。基细胞系由周围的上皮细胞内向迁移所形成，它转而分化为新的感受器。
味感受器既是神经细胞，又是上皮细胞，可以再生，其上有微绒毛，称为味毛，伸入腔内，在舌表面的水溶性物质能通过味孔扩散至味蕾的内腔，与感受器微绒毛的膜相接触，引起感受器兴奋。味觉细胞无轴突，而其周围绕有感觉神经末梢，两者之间形成轴突联系，后者被味觉细胞释放的递质所激活，产生神经冲动，传入中枢，引起味觉。
味觉感受器受到化学物质刺激后在味觉中枢引起的感觉,由酸、甜、苦、咸四种基本感觉组成。
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
人的几种基本味觉来自我们的舌头上的味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味，后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到各种味道，只是有不同的敏感度。
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