锅盖面,也称镇江小刀面。是中国十大名面之一,被誉为“江南的天下第一面”,是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。
成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点,是一道老少咸宜的小吃。那么如何制作镇江锅盖面呢?味道调查员将带您前往江苏镇江一探究竟。
制作一碗美味的锅盖面,最关键的步骤当然是制面。
锅盖面的特点显然非同寻常,同时又蕴含丰富的科学道理:木锅盖压住翻滚的面头,控制对流的速度和路线,紧贴在锅盖下,水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就更筋道。
除此之外,制面工序也颇有讲究,碱水和面,顺时针搅拌增加弹性。
跳面的戏法,将合揉的面块放在案板上,竹竿压在面团上,人斜坐竹竿上,单腿上下跳跃。反复挤压的面团越发光洁有弹性。
及时进行碾压,再用大刀切面。3小时的劳作成就街坊四邻不可或缺的味道。镇江锅盖面的灵魂,当然是那鲜美浓郁的汤。
好的汤头更鲜、更浓、口感更丰富,更能收获一票粉丝。花费3年时间专心研制而成的汤头,采用花椒、大料、香叶、茴香等等30余种最常见的配料,通过与众不同的独家秘方调配而成。
再加上镇江本地的酱油
在红糖的增色与白糖的增亮之下,成为了堪称锅盖面灵魂的秘制汤底。在面与汤的基础上,浇头更能起到画龙点睛的作用。
每一碗镇江锅盖面的升华,都是从淋上那一份浇头开始。
不论是鮰鱼狮子头的肥而不腻、鲜嫩多汁;
还是茨菇狮子头的软糯中带着清新;
亦或是风鸡狮子头的浓郁腊香,
无不透露着浇头的别样匠心。
对镇江人来说,面已经深深扎根在每个人的心里,锅盖、酱油、浇头,这三剑客让锅盖面成为镇江的独特景观。
镇江锅盖面,又称伙面,是江苏省镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食,被称为江南的“天下第一面”。那么锅盖面怎么做呢?
1、 加入500ml水煮沸。
2、 加入香干80克、青椒80克,煮三分钟。
3、 把煮好的香干、辣椒捞出备用。
4、 将500克手擀面放入锅中,煮三分钟捞出。
5、 准备生抽3克,芹菜粒3克,葱段8克。鸡精5克,盐3克,胡椒粉3克,猪板油5克,麻油10克,倒入香干丝,青椒丝,加入高汤500毫升。
6、 放入面条搅拌即可。
以上就是给各位带来的关于锅盖面怎么做的全部内容了。
镇江锅盖面怎么做?锅盖面也被称为伙面,是镇江的传统面食,也是镇江人早餐的重要组成部分。那么,在家能做出正宗的锅盖面吗?下面,我们就来看看镇江锅盖面的做法。
镇江锅盖面的做法
材料:面条、酱油、绵白糖、味精、虾籽、青头、熟猪油或芝麻油
做法:
1、将锅放在中火上,加入清水,虾籽下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,让其冷却后装入容器待用
2、锅内放进清水烧沸,按人数放入面条,盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油,熟猪油或芝麻油,加上适量青头和味精
3、面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。
4、青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)熟的有小青菜、川芎、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。
菜品特色
锅盖面选用的面条是“跳面”,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。
锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。
做好后,汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。
典故传说
典故一
从前,山东有户人家,夫妻感情很好,但丈夫犯病,胃口不开。有一天,妻子将面下到锅里,出去拎冷水,回来迟了,面汤溢了出来。她连忙掀起锅盖,将汤罐里的水往锅里浇,把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后,丈夫觉得爽口又适味,还要再吃。妻子就再用汤罐盖子放在锅里,盖在面上煮给丈夫吃。
丈夫身体好后,到江南访友。妻子思念丈夫,赶去江南寻找。在镇江,为了生计,她只好靠煮面手艺,到一家面店里做伙计,并寻找自己的丈夫。丈夫到江南访友未着,流落到了镇江,在一家面店吃面,遇到了妻子。
他们想既然镇江人这么爱吃“锅盖面”,还不如两夫妻开个面店,索性就不回山东老家了。这样,“镇江伙面店”就开张了,“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
典故二
传说,乾隆下江南至镇江,身着便服,一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙招待,好不容易让客人吃上后,在厨房里听见客人连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!”
没想到,乾隆一边说一边走进来,一声惊叫,说:“呀,你怎么将锅盖放在锅里煮起来了?” 张嫂子这才发现,自己刚才手忙脚乱,竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到锅里还不知道。
乾隆光顾镇江伙面店,连说两声味道不错的故事传开了。从此,镇江大街小巷出现了很多锅盖面店。
典故三
还有一种说法是,有一家,只有父亲和三个儿子,没有女人,不象过日子的,洗锅从来都不洗锅盖,家里也很穷。
有一回,有人来做客,就把家里仅有的面条煮了招待客人,不小心,错把小锅盖盖上了,随后就出去借油盐酱醋了,回来后发现芳香四溢,面味十足。原来是锅盖上面的佐料起的作用,从此“锅盖面”就诞生了。
典故四
相传,有一对姐弟相依为命。 弟弟有病,口味不佳,总说姐姐下的面条硬了。于是,姐姐想办法擀细面条,将面团放在案板上,用一个竹杠,人坐在上面压着面团跳,从左到右、再从右到左,将 面团压得薄薄的,然后削成细细的面条。煮面时,本想加点青蒜,却误将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到,这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来,用小 锅盖四周透气,这样下出的面不容易烂,有筋道,味道更佳。
从此,镇江的锅盖面名声大振,大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店。
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