水八仙是指茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食部分。水八仙是苏南、浙北地区的传统食物，又称水八鲜。
茭白：以“中腊台”、“吴江茭”品质最佳，其茭肉洁白柔软少纤维，可以加工搭配荤素，炒煮都可以。
水芹：清香脆嫩，茎叶比较柔软，都可以食用，生拌、炒熟皆可，常在冬春蔬菜淡季采收上市。
慈姑：又被称为燕尾草，属于泽泻科多年生宿根草本植物，具有个大质糯，淀粉、蛋白质含量高的特点。
芡实：俗称鸡头米，苏州的南芡圆整粒大，质地软糯，香气浓郁，美味可口。
莲藕：可做水果生食，也可加工成淀粉，可以炒、煮、蒸、煨皆可。
荸荠：可以生吃，醇甘清甜，胜似秋梨，可以烹制多种美味佳肴。
红菱：又被称为水红菱，红菱壳软薄而水分多，肉质细嫩，味道甘美，非常适合生吃。
太湖莼菜：又有水菜、水葵的名称，鲜脆滑嫩，非常美味。
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