是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
什么是酶促褐变求解：
酶促褐变是组织破坏后氧的大量侵入打破了氧化还原反应的平衡，而发生的氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化而形成的褐色活黑色的结果，又叫做生化褐变。另与酶无关的褐变叫非酶促褐变，又叫做非生化褐变。
褐变的非酶促褐变：
颜色
营养价值：氨基酸、蛋白质和抗坏血酸。 美拉德反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。
初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 并随后环化成为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺。
中间阶段：重排后地果糖胺进一步降解的过程。A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变，B 果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合。C 氨基酸与二羰基化合物作用。
终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素。 焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖化作用有三个阶段： 从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味有温和的苦味
继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有苦味
焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，pH3.0-6.9。 降温：温度相差10℃，褐变反应的速度相差3-5 倍。酿造酱油温度每升高5℃，着色度提高35.6%。
水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉要求含水量低于3%。
pH：羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH 就可以防止褐变。
原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖>非还原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在双糖中乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。
什么叫酶促褐变反应?如何防止??/：
水果表面在O2存在条件下，形成褐色物质的反应。
隔绝空气、低温保存就可以了。
能够发生酶促褐变的选项是。 A.摘洗后的油菜 B.刮去外皮的黄瓜 C.削皮处理的青笋 D.冷水浸泡的香菇：
c
酶促褐变反应机理
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。
酚酶的系统名称是邻二酚：氧-氧化还原酶以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。
酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中。在大多数情况下,由于 PPO 的作用,不仅有损于果蔬感观,影响产品运销,还会导致风味和品质下降,特别是在热带鲜果中.
欢迎分享，转载请注明来源：民族网
